Sadrazam Mahmut

Yurtdışındaki ünlü şeflerce havyar değerinde görülen; ülkemizde ise pek tanınmayan, rafine mutfağın gözde malzemesi uykuluğu keşfetmek isteyenler için Sütlüce’deki Sadrazam Mahmut biçilmiş kaftan.

Ankara Ticaret Odası’nın Ankara Patent Bürosu ile birlikte çıkardığı seksen bir ili kapsayan Türkiye’nin lezzet haritasına göre ülkemiz iki bin yüz beş çeşit yöresel yiyecek ve içecekten oluşan zengin bir mutfağa sahip. Geçmişte mezbahalara evsahipliği yapan Sütlüce semtiyle anılan uykuluk, tıpkı Kanlıca yoğurdu ve Sultanahmet köftesi gibi İstanbul’un simgeleri arasında.
Yurtdışındaki Michelin yıldızlı restoranlarda dana gerdan uykuluğunun vakumda pişirme, benmari, soteleme gibi pek çok teknik kullanarak çeşitli yemekleri yapılırken bizde durum farklı. Kuzunun gerdan, ciğer ve ciğer boşluğundan gelen uykuluğun sadece ızgarasını yapıp üstüne kekik ve pul biber ekerek yemeyi tercih ediyoruz. Haliç’te Rahmi Koç Müzesi’nin yakınlarındaki Sadrazam Mahmut bu lezzeti tatmak isteyenler için oldukça hoş bir adres.

 

İki katlı mekânın Haliç manzaralı salonundan içeri girdiğimde yanlarında barbeküler dizilmiş ahşap masalar beni karşılıyor. Mönüye bir göz atıyorum. Sadrazam’ın mönüsün baş aktörü uykuluk. Başlangıç olarak ise gavurdağı, çoban, patlıcan salata gibi salatalar, çeşitli mezeler ve turşular servis ediliyor. Makedon usulü isli et Purşika, ev yapımı sucuk ve güveçte kuzu kokoreci denenmesi gereken ilginç lezzetler.

Önceki gittiğimde favori yemeğim ciğer uykuluğu kalmadığından, gerdan ve fındık uykuluğu sipariş ediyorum; özellikle fındık uykuluğu çok lezzetli. ‘Kendin pişir kendin ye’ sevenler masaların yanındaki barbekülerde etleri pişirip mangal keyfi yapabilir. Sadrazam Mahmut içkili bir restoran, mekânın müdavimleri uykuluğun yanında rakı içseler de bu lezzeti bir şarap ile eşleştirmek de mümkün.

Şarap seçerken uykuluğun tadını bastırmamaya özen göstermeli, Kalecik Karası veya Gamay üzümünden yapılmış düşük tanenli bir kırmızı şarap veya Chardonnay üzümünden bir beyaz şarap ile uykuluğu pekâlâ eşleştirebilirsiniz. 

Sadrazam’a gelmişken Trabzon tereyağı, kaymak, kuzu kavurma, et suyunda ıslatılmış bulgur, domates ve biberle hazırlanan Sadrazam pilavını tatmadan kalkmak olmaz. Mangal üzerinde, odun kömürüyle gözünüzün önünde hazırlanan pilavın lezzeti İtalyanların risottosu, İspanyolların paella’ları ile yarışır düzeyde; adeta tam bir başyapıt.

Yemeği tatlı ile bitirmek isteyenler için vezirparmağı hoş bir seçenek. Mekân sahibi İlgin Bey’in müşteri ayrımı yapmayan, içten konukseverliği yemek boyunca sürüyor. Sadrazam’da cuma ve cumartesi günleri de canlı fasıl geceleri düzenleyip konukların hem midesini hem ruhunu doyuruyorlarmış. Günümüzde tükenmekte olan eski İstanbul meyhaneleri havasındaki Sadrazam Mahmut tam bir ortadirek mekânı. Fiyatlar makul;  servis düzgün.

Uykuluk mevsimi mart sonu başlar, mayıs sonu biter, diğer aylarda gittiniz mi donmuş uykuluk yersiniz ki bu lezzetin tazesi makbuldür. Uykuluk mevsimini kaçırmadan Haliç’e doğru bir yolculuk yapın, pişman olmayacaksınız.