Geleneksel Roma mutfağının vazgeçilmez adresi-Matricianella

 

Zengin tarihiyle Roma bir açık hava müzesinden farksız. Kentin dar sokaklarında, güzel meydanlarında gezerken gizlenmiş bir lezzet vahası karşıma çıkıyor. Matricianella gerçek Roma mutfağını keşfetmek isteyenler için çok özel bir restoran. Yolumun üstündeyken bir uğrasam diyorum ve şansım yaver gidiyor; tıklım tıklım dolu mekânda bir masa bulabiliyorum.

Geleneksel Roma mutfağı sakatat ağırlıklı, bu mutfağın en popüler yemeği de fritti romano adındaki anti-pastiler (başlangıçlar). Burası uykuluk, beyin, enginar kızartması cervello e animelle ve carciofi fritti’yi kentte en iyi yapan yerlerden birisi. Fazla yağ çekmeden hazırladıkları kızartmalar hafif oldukları kadar lezzetli. Sakatat meraklıları için tripe romano  (işkembe) bir diğer seçenek.

Meraklı aşçının mutfak serüvenleri–1

Yediklerimizin doğası ve etkileşimlerini belirleyen kimyasal ve fiziksel ilkeleri merak ediyor musunuz? Eğer cevabınız evetse, o zaman mutfağı bir laboratuar olarak gören Meraklı Aşçı ile Lezzet Kâşifi arasındaki sohbete kulak verin.

Avrupa yakası lezzet turu-1. bölüm

 

Bu seferki lezzet turumda akıntıya kürek çeken iki dönerciyi, örnek alınması gereken dürüst bir balıkçıyı ve artizanal çikolatacıyı ziyaret ediyorum.

Döner kötü bir fast food’a dönüştü, İstanbul’da iyi bir dönerciye denk gelmek, samanlıkta iğne aramak kadar güçleşti zira eskiden iyi olan bazı dönerciler rehavete kapılıp kaliteyi düşürüyorlar.
Aksaray’da Dönerci Sadık Usta diye iyi bir dönerci olduğunu uzun zamandır duyuyordum. Nedense bir türlü gitmeye fırsat bulamıyordum meğer ne kadar geç keşfetmişim bu lezzet diyarını. Dönere kuzu eti katarak yağlılık sağlamışlar, lezzetli bir dönerleri var, fiyat ise bedavadan biraz pahalı 7 lira!

Anadolu yakası lezzet turu-1. bölüm

Bir güne bir kahvaltıcı, iki lahmacuncu, bir steakhouse sığdırdım. İkisi iyi çıktı, diğer ikisi beklentimi karşılamadı.

İstanbul’un nüfusu on beş milyonu aştı, yoğun trafikte bir yerden bir yere gitmek zulüm. Avrupa yakasından Anadolu’ya geçip dönmek için bir günü feda etmek gerekiyor.Tadı Damağımda ’da çıkan Çay Tarlasına uğramak istiyor ama bir türlü fırsat bulamıyordum.

Pastacılığın başkenti Paris

 

Antalya izlenimleri

Turistlik beldelerdeki restoranlar yabancılara Türk mutfağını tanıtmak için altın bir fırsat ama ne yazık ki bunu yeterince değerlendiremiyoruz.

Kavurucu sıcakların yaşandığı bir yaz günü güneyin incisi Antalya’dayım. Kent alışılmış kalabalığından uzak zira rublenin değer kaybı turizme ağır bir darbe vurmuş, şehre  gelen Rus turist sayısı yarı yarıya azalmış. Lara yakınlarında konakladığım Kremlin Place tesisinin fiyatları şubattaki erken rezervasyon fiyatları düzeyinde. 

Sur Ocakbaşı

Sur Ocakbaşı İstanbul’da buryan yenilebilecek en özel mekânlardan birisi. Çiğ köfteyi etsiz yapmışlar ama lezzetli. Çiğ köftenin ardından sofraya güzel bir saç tava teşrif ediyor. Kuzunun sırt kesminden ve kuyruk yağından yaptıkları sac tava sınıfı geçiyor.  Yemeklerin yanında verdikleri pidelerde özenli,  taş fırında odun ateşiyle yapmışlar. 

Petro’nun kentinde Gürcü lezzetlerine yolculuk

Kuruçeşme’de yaza merhaba partisi

Yeme-içme platformu Zomato’nun düzenlediği yaza merhaba partisinde, boğaza Kuruçeşme’den bakan Celebra’da dört mekân yemeklerini görücüye çıkardı.

Mekanist ile bundan altı yıl önce internette gezinirken şans eseri tanıştım. Üyelerinin restoranlar hakkında yorumlar yaptığı bu platforma hemen ısınıp bildiğim restoranları ekleyip yorumlar yazmaya başladım. Kısa zamanda topladığım puanlarla guru olup ilk gezgin-guru aktivesine katıldım.

Seneler su gibi akıp geçti, Mekanist kullanıcı sayısı katlanarak arttı, büyük bir aileye dönüştü, bu sene başında Yeni Delhi merkezli popüler restoran arama rehberi Zomato, Mekanist‘i satın aldı ama firmanın üst yönetimi değişmedi aynı başarılı çizgilerini sürdürüyorlar.

Urfalı Şavak Usta’nın kebabı bir başkadır

İstanbul’un Horhor semtine küçük Urfa desek yanılmış olmayız zira burada yaşayanlar geleneklerini ve mutfak kültürlerini Aksaray’ın ara sokaklarında yaşatıyorlar. Horhor’da birbirinden iyi kebapçı var ama bunların içinde Şavak Usta’nın yeri apayrı.

Adana kebabı yozlaşıyor mu?

İstanbul’da yüzlerce Adana kebapçısı var ama bu kebabı hakkıyla yapanların sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Çoğu kebapçıya satırla kıyma yapmak zor geliyor, kuyruk yağı kokuyor diye kebaplarına koymuyorlar, Adana kebaptan çok, makine kıymasından adana görünümlü köfteler dört bir yanı sardı.

 

Günümüz İstanbul’unda iyi bir Adana kebapçısını bulmak kolay değil.  Karagümrük’teki Emin Usta Avrupa yakasında bu işi en iyi yapanlardan, Kurtuluş’taki Adana Ocak başı ise eski formundan uzak, son gittiğimde kebapları 50%  satır,  50%  makine kıymayla yapıyorlardı. Umarım eski günlerine en yakın zamanda eski günlerine dönerler.

İstanbul’da burger turu

Seksenli yıllarda fast food zincirleriyle tanıştığımız hamburger ülkemizde çok popüler olmakla beraber gerçek Amerikan hamburgerini yapan mekânlar parmakla gösterilecek kadar azdı.
 Son yıllarda rüzgârın yönü değişmeye başladı.

Hamburger turumdaki ilk durağım Burger Joint. İki sene önce Tadı Damağımda’da yer alan burgerci kalite çıtasını yükseltmiş. Geçmişte olduğu gibi etler Bebek Kasabı’ndan, hamburgere antrikot eklemişler ve döş oranı artırmışlar,  hamburgerden lezzet fışkırıyor. İstanbul’da yediğim hamburgerler arasında gerçek Amerikan hamburgerine en yakın lezzet diyebilirim.

Mükemmellik ayrıntılarda gizlidir –Terrine

Münih’in bohem semti Schwabing’deki Michelin yıldızlı Bistro Terrine, küçük porsiyonlarda sunduğu rafine yemeklerle Fransız yenilikçi mutfak akımı Nouvelle Cuisine’nin Almanya’daki en iyi temsilcilerinden kabul ediliyor.

Günümüzün modern rafine mutfağını etkilemiş en önemli gastronomi akımı Nouvelle Cuisine'nin temelleri 1970'li yıllara kadar uzanmakta. Burjuva mutfağının (Cuisine Bourgeoise) krema-bazlı ağır soslarına bir tepki olarak doğan; hafif ve sağlıklı yemekler amaçlayan, sos kalınlaştırıcı olarak un yerine sebze pürelerini ve nişastayı tercih eden, yenilikçilik ile yaratıcılığı ön plana alan bir mutfak devrimi ‘Nouvelle Cuisine’.

Schwabing’de üniversite bölgesi yakınlarındaki mekânın Art Nouveau tarzında dizayn edilmiş yirmi kişilik sevimli salonundan içeri giriyorum. Güler yüzlü restoran personelinin sıcak karşılamasından sonra mönüye bir göz atıyorum. Deneyselliğin hâkim olduğu mönüdeki yemekleri Şef Jakob Stüttgen bizzat kendisi anlatıyor.

Edirne’de köfte, ciğer keyfi

İstanbul’a iki saat uzaklıktaki Osmanlı başkentlerinden Edirne’de tarihin izini sürerken, şehrin mutfağının baş tacı yaprak ciğer ve yörenin enfes köftesi ile damaklarınızı şenlendirebilirsiniz.

Edirne ciğeri ile ünlü olsa da Selimiye Camii’nin karşısındaki Park Köftecisi Osman Edirne’ye yolu düşenlerin mutlaka uğraması gereken bir lezzet durağı. Köfteciden içeri girdiğimde salaş bir salon beni karşılıyor, siparişimi verdikten kısa bir süre sonra köfteler servis ediliyor.

Milano izlenimleri

Kısa Milano gezimde makul fiyata güzel yemek yenilecek birkaç mekânla karşılaştım.

Milano diğer İtalyan kentlerine kıyasla turizm açısından pek zengin bir kent değil.  Gezilip görülecek yerler bir elin parmaklarını geçmiyor: Duomo kilisesi, Vittorio Emanuele Galerisi, La Scala, Sforzesco, Santa Maria delle Grazie. Turizmden çok sanayi şehri olan Milano’da hayatta bir o kadar pahalı.

Balkanların efsanevi lezzeti: Pleskavitsa

Yolu Belgrad’a düşenlere harika bir pleskavitsa için rotalarını Lovac’a çevirmelerini tavsiye ederim.

Belgrad’ı ziyaretimin ikinci günü şehrin güney bölgelerini keşfe başlıyorum. Kral Aleksandra Bulvarı üzerindeki Bizans mimarisinden esintiler taşıyan St. Mark Kilisesini selamlayıp ve Tasmajdan parkına varıyorum. Buralara kadar gelmişken bilim ve teknoloji yapısını kökünden değiştiren birçok buluşa imza atmış Nikola Tesla’nın müzesine gitmeden dönmek olmaz diyerek müzeye adım atıyorum. Kablosuz elektrik deneylerin yapıldığı müzede zaman su gibi akıp geçiyor.

Müzenin ardından Nikola Tesla müzesi yakınlarındaki Lovac’a bir öğlen yemeği için uğruyorum. Kent halkının tercih ettiği, Lovac; tarihi olduğu kadar tarihine de saygılı bir restoran. Geyik etinde uzmanlaşmış Lovac damak tadına düşkünler için bir cennet adeta. Turistlik bölgenin biraz uzağındaki restoranın müşterileri daha çok yerli halk. Pazar öğleden sonra gitmeme rağmen yarım saat içinde masalar mekânın Sırp müdavimleri tarafından doluyor,  restoranda benim dışında turist yok, içerdekilerin çoğu Sırp aileler.

Mönüdeki ev yapımı sosis dikkatimi çekiyor, denemek istiyorum. geyik etinden yapılmış sosisin tadı olağanüstü değil ama mahcup ta etmiyor. Sosisin ardından Balkanların klasik lezzeti Pleskavitsa'yı ısmarlıyorum. Pleskavitsa'ya hamburgerin atası desek yanılmış olmayız.

 

Garson porsiyonların büyük olduğu, yarım porsiyon almamın yeterli olacağını söylüyor. Gerçekten haklıymış, porsiyonlar öksüz duyuracak cinsten.  Pleskavitsa İstanbul’daki Boşnak restoranlarında yediklerime benzemiyor,  tadı hâlâ damağımda.

Lovac’ta fiyatlara yüzünüzü güldürecek cinsten.  pleskavitsa 600 RSD yarım porsiyon sosis 400 RSD, yaklaşık 30 liraya güzel bir ziyafet çekmek mümkün.

Lovac: Alekse Nenadovica 19, Belgrad

 

Karagümrük sokaklarında gizlenmiş kebap cenneti

Tezgâhta dürüm satarak işe başlayan, kebaplarının lezzeti dilden dile dolanınca Karagümrük’te bir dükkan açan Emin Usta özünden uzaklaşmadan kebap yapan ender adreslerden. Salaş bir mekân olmasına karşın dükkânın duvarları İbrahim Tatlıses gibi ünlülerin fotoğraflarıyla bezenmiş.

İçkilerin kadehteki dansı: Kokteyl

Levent Avantgarde Otel’deki kokteyl atölyesi kendi kokteyllerini yapmak isteyenler için keyifli bir aktivite.

Kimya mühendisi olmanın alışkanlığıyla farklı karışımlar yaparak değişik lezzetler yaratmak hep ilgimi çekmişti. 2000’lerin başında Vefa Zat’ın kokteyl rehberini alıp evde derme çatma bir kapla çeşitli formulasyonlar deneyip lezzet keşifleri yaptığım günler sanki dün gibi.

Kutlamaların vazgeçilmez içkisi şampanya

On altıncı yüzyılda Fransız keşişlerin tesadüfen keşfettiği şampanya günümüz yılbaşı kutlamalarının vazgeçilmezi oldu.

Şampanya’nın ilginç bir keşfedilişhikayesi var. Şiddetli kışların yaşandığı Epernay’da şarap üretimde fermantasyonun (üzüm suyundaki şekerin alkol ve karbondioksite dönüşmesi) bittiğini sanan keşişler şaraplarını şişelemişler, bahar gelip havalar ısınmaya başlayınca mahzendeki şişeler birer birer patlamaya başlamış. Keşişlerin fermantasyonda tükendikleri sandıkları mayanın soğuktan donmuş olduğunu ve havanın ısınmasıyla canlanıp, karbondioksit gazı oluşturarak şişeleri patlattığını anlamaları uzun sürmemiş.

Bu kazayı fırsat bilen manastır keşişi Dom Perignon ilk fermantasyon sonrası şişeye maya veşeker katarak ikinci fermantasyonu sağlayan ‘methode traditionelle’ ileşampanya teknolojisi gelişiminde önemli adımlar atmış. Dom Perignon günümüzde en prestijli markalar arasında.

Beşiktaş’ın yeni kahvecisi: Cup Third Wave Ccooffee Shop

Beşiktaş Şair Nedim Caddesi'ndeki Corvus Bite’nin içinde yer alan mekân yaptığı birbirinden ilginç kahvelerle dikkat çekiyor.

Habeşistanlı çobanlarca keşfedilen, Yemen’de ünlenen, Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferi sonrası İstanbul’a getirtilen kahve baş döndürücü kokusu ve lezzetiyle damaklarımızı şenlendiriyor. Kahvenin anavatanı Brezilya olduğu inancının aksine kahve kelimesi kaynağı Habeşistan’ın Kaffa şehri. Coffea Arabica ve Coffea Rubosta türleri olan kahve bitkisi yetiştiği iklim, topraktan aldığı mineraller; farklı coğrafyalarda farklı lezzetlerle ortaya çıkarak tiryakilerini büyülüyor.